Le grand public l’a découvert dans Top Chef, son nom est prononcé avec révérence par les plus grands chefs: Asafumi Yamashita est un maraîcher haute couture peu commun.
Asafumi Yamashita n’était pas destiné à devenir maraîcher. La France, il l’a découverte en 1976. “Je ne suis pas tombé amoureux du pays, nous avoue-t-il. J’étais allé aux Etats-Unis mais l’accent ne me plaisait pas. Ce n’est pas un rythme confortable. Et le Mexique est trop latin pour moi. Un jour, un ami français pouvait m’obtenir un billet d’avion moins cher pour Paris. Alors j’y suis allé.” Il travaille en tant que spécialiste du bonzaï, jusqu’à ce qu’un cambriolage l’oblige à cesser son activité. “J’ai vendu mon dernier bonzaï à Bernadette Chirac”, s’amuse-t-il.
Le hasard fait bien les choses pour Asafumi Yamashita. Un ami travaillant dans un restaurant japonais se plaint de ne pas trouver de bons légumes nippons à Paris. “Je n’ai pas commencé immédiatement, car je ne connaissais pas le métier.” Il lui a fallu près de cinq ans pour se former: “Quand on est né à Tokyo, on ne connaît pas de maraîcher!” Puis il a fallu affronter les douanes… “L’import de graines était interdit. Il fallait remplir des papiers comme pour le cannabis. J’ai déclaré la vérité, à savoir que c’était pour mon petit potager!”
Asafumi Yamashita préfère la qualité à la quantité. Son potager est dans le jardin de sa maison, dans les Yvelines. Aujourd’hui, il est d’environ 3 000 mètres, ce qui est minuscule pour un professionnel. A l’époque, il était bien moindre. “Je ne travaillais qu’avec quelques restaurants japonais.” Jusqu’à ce que le hasard frappe encore. “Un ami m’a proposé de visiter les cuisines du 3 étoiles où il travaillait, le Ledoyen.” La maison est connue ( Ghislaine Arabian en a été le chef de 1992 à 1998, puis Christian Le Squer depuis). Tradition japonaise oblige, Asafumi Yamashita apporte un cadeau en guise de remerciement au chef. “J’ai apporté mes légumes. Quand il les a goûtés, j’ai vu ses yeux s’illuminer: il était déjà en train d’imaginer des recettes avec.” Ainsi donc a commencé la relation exclusive entre les chefs étoilés et celui qu’ils surnomment avec révérence “Monsieur Yamashita”.
Ulla Majoube – L’Express
